Холодное копчение – разновидность готовки, которая позволяет получить деликатесные блюда с длительным сроком хранения. Составить конструкцию такого типа можно несколькими способами. Самые простые варианты подразумевают использование подручных средств. Коптильня холодного копчения своими руками требует составления предварительного чертежа и изучения этапов сборки.
Обустройство собственной коптильни холодного копчения даст возможность готовить деликатесные блюда дома.
Характеристики холодной коптильни и ее достоинства.
В коптилках мясо и рыба проходят термическую обработку при температуре около 100 °С. Продукты после обработки имеют короткий срок годности, редко более одной недели.
В коптильне холодного копчения при малой температуре еда готовится с помощью дыма.
Полезная информация!В холодном способе обработки продукты подвергаются копчению дымом при температуре до 50 градусов Цельсия. Минимальная температура для такого коптильного процесса равна 30 градусам Цельсия.
Чтобы мясо и рыба полностью пропитались дымом, нужно достаточно много времени. Поэтому продолжительность приготовления продуктов в коптильняхПрохладная погода может длиться несколько дней.
Домашнее холодное копчение подразумевает соблюдение определённых правил. Важно заранее замариновать продукты. Также нужно контролировать температуру и силу дыма от горящей щепы.
В дыме, воздействующем на продукты, не должно быть угарного газа. Для получения такого дыма в конструкции холодной коптильни имеется специальная трубка для отвода дыма. Трубка должна быть достаточно длинной. Вредные вещества, содержащиеся в дыме, оседают на ее стенках. В камеру поступает очищенный дым, проникающий в мясные и рыбные продукты и способствующий их приготовлению.
Коптильня включает в себя топку, трубу для выхода дыма и место для размещения кулинарных изделий.
Как функционирует коптильня холодного копчения для мяса и рыбы?
Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40 градусов Цельсия. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно дома.
Вредные вещества в дыме оседают, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Канцерогены улавливаются конденсатом на стенках дымоходной трубки, который образуется из-за охлаждения воздуха при движении дыма по трубке.
При использовании стационарной коптильни для холодного копчения возможно регулирование дыма. Для этого нужно выпустить вредный дым из топочной камеры перед размещением провизии в коптильном резервуаре. Спуск дыма продолжается до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения свойств.
Процесс копчения должен происходить в герметичной камере.
Стоит отметить, что камера для холодной обработки мяса и рыбы должна иметь крышку.
Элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.
Полезная информация!Вместо традиционных крышек можно использовать подручные материалы. Например, увлажненная мешковина, накидываемая поверх коптильной камеры, пользуется популярностью у домашних мастеров. Необходимо помнить, что она со временем высыхает, поэтому каждые два часа нужно смачивать ее водой.
Коптильня холодного копчения собранная своими руками: конструктивные элементы
Все устройства холодного типа имеют похожее устройство. Следовательно, набор конструктивных элементов данных агрегатов тоже одинаков. Коптилки состоят из следующих деталей:
- металлической камеры;
- крышки;
- отражательной перегородки;
- топки;
- дымоходной трубы;
- крыши;
- печной трубы;
- колена.
Устройство коптильни холодного копчения
Камера – главный элемент коптильни холодного копчения. В ней продукты подвергаются воздействию легкого дыма. Важной частью является также топка, где происходит сгорание топлива (щепы). В устройствах холодного типа эти элементы связаны дымоходной трубкой. Её длина должна быть достаточной для того, чтобы дым остыл перед попаданием в камеру копчения.
Для стыковки с топкой необходима трубка большого диаметра — около 30 см. Такая деталь используется для продуктового резервуара. Стоит также отметить, что топка холодной коптильни должна иметь еще одну вертикальную трубку для отвода излишков дыма за пределы камеры сгорания. Это позволяет равномерно обрабатывать мясные и рыбные изделия.
При сборке самодельной коптильни холодного копчения необходимо уделить особое внимание тяге внутри конструкции. Именно за счет нее происходит передвижение дыма от топки до камеры для продуктов. Если решено обустроить такую конструкцию в земле, то для достижения необходимого показателя тяги нужен склон. Однако такой способ сейчас используется довольно редко. Это связано с тем, что на рынке можно без труда приобрести дымосос – устройство, которое искусственно будет нагнетать тягу внутри коптилки.
Важно уделить внимание созданию достаточной внутренней тяги при проектировании коптильни.
Виды коптилен холодного типа
Устройства, где долго обрабатывают продукты дымом, делятся на группы по источнику нагрева. Этот фактор важен, потому что определяет назначение устройства. Различают конструкции:
- обычные;
- электрические.
В стандартных приспособлениях тление щепы обеспечивается открытым огнём. Электрокоптильни холодного копчения оборудованы специальными нагревателями и работают от электросети.
Обратите внимание!Электрические агрегаты из-за компактных размеров легко перемещать. Потому их можно применять и в квартирах.
Электрокоптильня удобна тем, что ее можно установить в любом доступном месте с электричеством.
Еще один показатель, по которому дифференцируются все холодные устройства, – универсальность. Самодельные агрегаты, выполненные своими руками, используются для копчения любых продуктов. Покупные коптилки могут быть:
- универсальными;
- специализированными.
Вторые предназначены для копчения определённых продуктов. Чаще всего покупают универсальные приборы. В их камерах возможно коптирование не только мясных и рыбных изделий, но и овощей, грибов и сыра.
Собрать своими руками холодную мини-коптильню сложнее, чем горячую. Этому способствует обработка продуктов, которая требует длительной трубы. Длина дымоходной трубки в таких устройствах не менее 10 м.
При желании можно сделать коптилку походного типа. Такая конструкция является одноразовой и используется охотниками, рыбаками, а также людьми, отправившимися в поход. Чтобы выполнить такое устройство, рекомендуется изучить соответствующие видео. Коптильня холодного копчения своими руками в почве – простой и надежный способ, позволяющий получить деликатесные блюда в походных условиях.
Можно приобрести готовый комплект для копчения, если нет желания собирать коптильню самому.
Лучшее место для подобной коптилки — пологий берег. Верхняя часть берега должна быть оборудована камерой копчения, а внизу вырыта топочная яма. Камера и яма соединяются траншеей, выполняющей функцию дымохода.
Коптильня для мяса и рыбы: что нужно знать при выборе топлива?
Приготовление пищи с использованием дыма требует соблюдения определенных нюансов.
Важно поддерживать необходимую температуру в коптильне. Небрежное управление этим параметром может привести к порче мяса, рыбы и других блюд.
Важно подобрать топливо. Щепа для холодного копчения может быть из разных деревьев и обладать различными свойствами. Вкус готовых блюд зависит от используемого топлива.
Несмотря на разнообразие древесины, к ней предъявляются одинаковые требования. Главное из них – щепа должна быть сухой. Наличие влаги помешает ей должным образом тлеть. Щепу располагают на дне топки. Специалисты не советуют рассыпать ее по всему дну. Оптимальным вариантом является построение горки.
Каждый вид древесины имеет собственный запах.
Какие породы деревьев чаще всего используют для производства щепы для копчения?
- вишня;
- дуб;
- клен;
- ольха.
Для холодного копчения рыбы и мяса в домашних условиях можно использовать иные древесные породы. Многие ценят блюда, сделанные на дыме от яблоневой и грушевой щепы.
Обратите внимание!В холодное время года опытные повара советуют коптить продукты в установках холодного типа, поскольку низкие температуры окружающей среды мешают размножению вредных бактерий в пищевых продуктах.
Для копчения категорически не подходит древесина с смолами, например, хвойных пород (ель, сосна и др.). Приготовление пищи в коптилке из такой древесины приведет к сильному горькому вкусу. Для улучшения вкуса можно добавить поверх тлеющих опилок ароматные травы, используемые в кулинарии.
Коптильня, работающая от сети, — простое приспособление для приготовления изысканных блюд.
Самодельные коптилки для холодного копчения: обзор моделей.
Охотничьи устройства с холодным принципом действия непременно оснащаются камерой для складирования провианта. Камеру можно изготовить по чертежу, используя металлические листы, или же из подручных средств, где фантазии нет предела. Чаще всего в коптильные камеры преобразуются:
- бочка;
- холодильник.
Бочка. Емкость должна быть не менее 100 л. Для копчения дома лучше использовать тару объемом 200 л. Бочку можно разместить вертикально или горизонтально. При вертикальном расположении необходимы ножки внизу резервуара.
Холодильник. Превращение этого бытового прибора в коптилку имеет некоторые плюсы. Камера холодильника сама по себе герметична, поэтому не требуется предпринимать дополнительных мер, препятствующих проникновению воздуха извне. Кроме того, такой вариант очень удобен в эксплуатации.
Для сооружения самодельной коптильни часто используют большую бочку.
Коптильню для холодного копчения можно собрать из металла своими руками. Внутри такой коптилки температура не поднимается выше 50 °C, поэтому возможен монтаж резервуара из дерева. Места, расположенные в непосредственной близости от дымохода, необходимо обшить металлическими полосками. Это обезопасит конструкцию от возгорания.
Сооружение коптильной камеры из кирпича – самый затратный по времени метод. Вместе с тем, такие конструкции отличаются наибольшей эффективностью и служат много десятков лет.
Кроме того, кирпичные коптилки наиболее эстетичны и гармонично вписываются в окружающий ландшафт.
Чтобы сэкономить ресурсы и время, эксперты советуют изготовить коптильню холодного копчения из бочки. Такой подход – классический способ переделки ненужной тары в прибор для приготовления вкусных блюд.
В некоторых ситуациях коптильню можно построить с помощью доступных материалов.
Как соорудить коптильню для холодного копчения: постройка топки.
Самый простой и дешевый способ разжечь огонь – вырыть яму в земле. В ней нужно разместить топливо для копчения. В процессе сгорания дров или щепы желательно регулировать выход дыма.
Для постройки печи используют кирпич, нержавеющую или оцинкованную сталь, трубы. При возведении печи из кирпича важно убедиться в его огнестойкости, чтобы он не треснул от высокой температуры.
Обратите внимание!Обучающие видео помогут узнать, как построить коптильню для холодного копчения самостоятельно.
Металлическая топка из нержавеющей стали — простой вариант. Ее сделать несложно, достаточно купить материал и следовать инструкции. Дымоход можно выполнить из металла или кирпича. Во втором случае лучше расположить его под землей для достижения герметичности.
Кирпичная топка для коптильни – надёжное и долговечное устройство.
Дымоход должен заходить непосредственно под камеру копчения. От сечения дымохода зависит скорость движения дыма. Важную роль играют протяженность и форма дымохода. Камеру сгорания топлива можно приобрести в магазине. В магазинах обычно продаются компактные модели, предназначенные для туристических походов. Переносные коптильни холодного типа встречаются реже, чем горячие аналоги.
Преимущества холодного копчения очевидны. Продукт в такой конструкции обрабатывается при низкой температуре, поэтому сохраняет жировую прослойку. Уход за холодными агрегатами проще, так как их не так предрасположены к загрязнению, как горячие аналоги.
Конструкция дымохода для домашней коптильни холодного копчения.
Правильный расчет дымоходной трубы влияет на качество копчения. К сборке конструкции следует подойти с полной серьёзностью. Труба должна быть не только достаточно длинной, но и герметичной. В противном случае возможны утечки дыма.
В случае большой длины трубки необходимо обеспечить ее устойчивость с помощью подпорок, установленных в центре дымохода. Из кирпича подойдут держатели для поддержки трубы. Для освоения принципов изготовления коптильни дома можно просмотреть фото, демонстрирующие этапы сборки конструкции.
Труба подачи дыма должна располагаться внутри камеры.
При использовании деревянных подпорок места контакта с трубой необходимо изолировать. В случае необходимости трубу можно укоротить, что повысит температуру копчения до 60 °С и позволит получить полугорячее копчение.
Для лучшего понимания процесса рекомендуется обратить внимание на монтажные фотографии. Коптильня холодного копчения своими руками имеет простую и понятную конструкцию, однако при сборке все же нужно быть внимательными. Герметизация дымохода в стационарной конструкции производится довольно просто: необходимо подготовить фланец, который в будущем стоит приварить к днищу.
Обратите внимание!Чтобы повысить герметичность, применяют специальные прокладки из паронита.
Как построить дымогенератор для холодного копчения своими силами.
Применение данного устройства обеспечивает необходимую тягу внутри коптильного агрегата. Тягу в этом случае нагнетают искусственно (в отличие от походных конструкций). ДымогенераторДля эффективной работы холодного копчения подача дыма в камеру должна быть непрерывной.
Схема работы основных типов дымогенераторов для копчения.
Эксперты советуют предусмотреть её конструкцию при создании схемы. Сама коптильня холодного копчения, изготовленная своими руками и снабжённая дымогенератором, не нуждается в постоянном наблюдении. Устройство обеспечивает требуемую тягу и поддерживает её на нужном уровне.
Изготовление такого прибора не представляет сложности. Его можно собрать самостоятельно дома. Для сборки дымогенератора пригодится металлический бидон. Рабочее устройство выполняется из доступных материалов (например, картонная коробка). Таким образом, соорудить коптильню с дымогенератором несложно. Следует рассмотреть последовательность действий при изготовлении данного устройства.
Для постройки коптильни с дымогенератором необходимо взять бидон и вырезать в нем отверстие. К этому отверстию требуется прикрепить фитинг с двухсторонней резьбой. С одной стороны к нему подключается компрессор, подходящий для аквариумов, который можно приобрести на рынке или в интернете. Ко второй стороне фитинга присоединяется патрубок для отвода дыма.
В дымогенератор коптильни загружают щепу и дают ей тлеть.
Следующий этап: в бидоне нужно вырезать окошко сбоку для доступа к опилкам, которые будут находиться на дне. Патрубок присоединяют к коптильной камере, затем зажигают опилки и запускают компрессор.
Засолка и копчение холодного рыбных, мясных и других продуктов
Подготовка продуктов перед холодным копчением важна для вкуса и качества готовой еды.
Подготовка включает в себя два этапа:
- маринование;
- отмачивание.
Чтобы правильно приготовить раствор соли, нужно следовать инструкции. Сделать маринад несложно.
Сначала берут соль и высыпают ее в тару с водой. Затем минерал размешивают до полного растворения. Такой маринад подходит для холодного копчения курицы, говядины, свинины и рыбы.
Перед копчением продукты нужно замариновать в пряном рассоле.
Обратите внимание!При приготовлении такого раствора важно соблюдать пропорции: 40 граммов соли на 1 литр воды.
В данный маринад можно добавить такие специи, как лавровый лист, черный перец (горошек) и тому подобное. После приготовления маринада можно приступить к маринованию продукта. Важно запомнить, что срок засолки зависит от объема продукта и его вида. Например, маленькая рыба должна пролежать в таком растворе около трёх дней.
Большую рыбу и свинину держат в солевом маринаде 4 дня перед отправкой в коптильню. Для холодного копчения рыбы требуется соблюдение температурного режима. Говядину, имеющую более плотные волокна, маринуют не менее 5 дней.
После маринования продукт необходимо отмочить в воде. Длительность процесса колеблется от 6 до 24 часов. Затем из продукта убирается лишняя влага, его нужно протереть бумажными полотенцами и провялить. На следующем этапе можно приступить к копчению провизии.
С помощью собственной коптильни холодного копчения можно готовить восхитительные кулинарные шедевры.
Холодное копчение сала имеет особенности. Продукт не нужно помещать в маринад. Предварительным этапом приготовления является его засолка. Порядок действий не отличается от обычной засолки. Сало покрывается солью и отправляется в холодильник или погреб на 2 недели. Затем его промывают под проточной водой и размещают в коптильне. Длительность копчения около 8 часов. Важно, чтобы температура внутри камеры не превышала 40 °C.
Холодное копчение дает возможность приготовить вкусные, изысканные мясные и рыбные деликатесы. Устройство для этого обладает простой конструкцией. При самостоятельном изготовлении холодной коптилки следует руководствоваться чертежами и изучать фото- и видеоинформацию по этой теме.