Холодное копчение – способ приготовления деликатесных блюд с долгим сроком годности. Создание конструкции возможно несколькими способами, в том числе и с использованием подручных средств. Для постройки коптильни холодного копчения своими руками необходимо составить чертёж и изучить этапы сборки.
Характерные черты холодной коптильни и её плюсы.
В коптилках мясо и рыба обрабатываются жаром при температуре около ста градусов Цельсия. Такая пища хранится недолго – обычно не более недели.
Полезная информация! В устройствах с низкой температурой продукты обрабатывают дымом, не нагревая их выше 50 градусов Цельсия. Для коптирования возможно использовать температуру и ниже – 30 градусов Цельсия.
Чтобы мясо и рыба хорошо пропитались дымом, нужно много времени. Приготовление продуктов занимает… коптильнях Холод данного типа может продлится несколькими днями.
Помните: для качественного домашнего холодного копчения нужно придерживаться правил.
Важный момент – маринование продуктов перед копчением. Следите за температурой и интенсивностью дыма от тлеющей щепы.
В дыме, воздействующем на продукты, не должно быть угарного газа. Для этого в конструкции холодной коптильни предусмотрена специальная дымоходная трубка. Трубка должна быть достаточно длинной. Проходя по трубке, вредные вещества, содержащиеся в дыме, оседают на ее стенках. В результате очищенный дым поступает в камеру и проникает в мясные и рыбные продукты, способствуя их приготовлению.
Процесс копчения при низкой температуре для продуктов из мяса и рыбы.
Процесс копчения провизии запускается за счет разложения щепы. Конструкции устройств холодного копчения оптимизированы для этого процесса. В таких агрегатах продукты обрабатываются дымом при средней температуре 40°C. При необходимости можно приобрести коптильню холодного копчения, а также собрать ее самостоятельно в домашних условиях для экономии средств.
В вредных веществах, содержащихся в дыму, образуется осадок, поэтому готовые продукты приобретают тонкий, изысканный вкус и аромат. Канцерогены удаляются за счёт конденсата, который появляется на стенках дымоходной трубки вследствие снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.
При холодном копчении с помощью стационарной коптильни можно регулировать дым, выпустив его из топочной камеры перед помещением провизии в коптильный резервуар. Выпуск дыма продолжается до тех пор, пока он не приобретет необходимые для копчения свойства.
Камера для холодной обработки мяса и рыбы должна быть оборудована крышкой, которая задерживает дым. Проектирование этого элемента нужно осуществлять на начальном этапе и отражать его характеристики в схеме коптильни холодного копчения.
Полезная информация! Вместо обычных крышек можно использовать подручные материалы. Например, популярна увлажненная мешковина, накрывающая коптильную камеру. Важно помнить, что она со временем высыхает, поэтому каждые два часа ее нужно смачивать.
Домашняя коптильня холодного копчения: устройство.
Все приборы холодного типа схожи по конструкции. Набор их составных частей идентичен. Коптильни представляют собой следующие детали:
- металлической камеры;
- крышки;
- отражательной перегородки;
- топки;
- дымоходной трубы;
- крыши;
- печной трубы;
- колена.
Камера – сердце домашней коптильни холодного копчения. В ней продукты подвергаются обработке легким дымом. Важную роль играет также топка, где сгорает топливо (щепа). В устройствах холодного типа камера и топка соединены дымоходной трубкой, которая должна быть достаточно длинной для того, чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру копчения.
Трубка, соединяющаяся с топкой, должна быть достаточно широкой. Рекомендуемый диаметр — 30 сантиметров. Такая деталь предназначена для продуктового резервуара. Важно также отметить, что топка холодной коптильни своими руками должна иметь вторую трубку, установленную вертикально. Ее назначение — отведение избыточного дыма за пределы камеры сгорания. Благодаря такой конструкции обеспечивается равномерная обработка мясных и рыбных продуктов.
При создании самодельной коптильни холодного копчения важно уделить внимание тяге внутри конструкции. Благодаря ей дым перемещается от топки до камеры для продуктов. Если планируется разместить коптильню в земле, для создания нужной тяги понадобится наклон. Этот способ сейчас используется редко, так как на рынке можно купить дымосос – устройство, которое искусственно создает тягу внутри коптилки.
Виды холодных коптилен.
Агрегаты для копчения продуктов по продолжительности обработки делятся на группы по источнику нагрева. Такой критерий важен, потому что определяет применение устройства. По этому параметру различают разные типы конструкций:
- обычные;
- электрические.
В стандартных аппаратах процесс тления древесных опилок обусловлен открытым пламенем. Электрокоптильни холодного копчения оборудованы нагревательными элементами и подсоединяются к электросети.
Обратите внимание! Электрические устройства из-за малого размера легко переносить и применять в квартирах.
Ещё один признак, разделяющий все холодные приборы, — это универсальность. Самоделки применяются для копчения разных продуктов. В то же время магазинные коптилки могут быть:
- универсальными;
- специализированными.
Вторые предназначены для копчения конкретных видов продуктов. Чаще всего используются покупные универсальные приборы. В их камерах можно коптит не только мясные и рыбные товары, но и овощи, грибы и сыр.
Самостоятельное изготовление холодной мини-коптильни труднее, чем горячей. Это обусловлено спецификой обработки продуктов, для которой необходима длинная труба. Длина дымоходной трубки в этих устройствах должна составлять не менее 10 метров.
Можно соорудить одноразовую коптильню походного типа. Такое устройство используют охотники, рыбаки и путешественники. Для изготовления рекомендуем изучить видеоуроки. Коптильня холодного копчения своими руками в земле – простой и надёжный способ получения деликатесов в условиях похода.
Лучшим местом для коптилки является пологий берег. Верхняя часть должна быть оборудована камерой копчения, а внизу – топочной. Между ними прорывается траншея, выполняющая роль дымохода.
Что учесть при подборе топлива для коптильни, предназначенной для копчения мяса и рыбы?
Приготовление пищи с использованием дыма требует внимательного соблюдения технологических нюансов.
Важным фактором является контроль температуры внутри коптилки: без этого мясо, рыба и прочие продукты могут просто портиться.
Выбор топлива тоже имеет значение.
Щепа для холодного копчения можно сделать из разных пород дерева, что влияет на её свойства. Вкус готовой продукции зависит от используемого топлива.
В независимости от вида древесины, к ней предъявляются единые требования: щепа должна быть сухой. Влажность препятствует нормальному тлению. Щепу размещают на дне топки. Специалисты не советуют равномерно рассыпать ее по дну, оптимальным вариантом является создание горки.
Популярные виды древесины для производства щепы для копчения:
- вишня;
- дуб;
- клен;
- ольха.
Для холодного копчения рыбы и мяса дома можно использовать и другие породы древесины. Некоторые ценят блюда, приготовленные на дыму от яблони и груши.
Обратите внимание! В холодное время года опытные кулинары советуют пользоваться коптилкой холодного типа.
Для копчения категорически не подходит древесина с смолами, например, хвойных пород (ель, сосна и так далее). Если пренебречь этим правилом, приготовленная пища будет горчить. Для улучшения вкуса можно добавить поверх тлеющих опилок ароматные травы из кулинарии.
Самодельная коптильня для холодного копчения: проекты камер.
Устройства с холодным режимом работы непременно должны иметь камеру. В этом резервуаре размещается провизия. Камеру можно изготовить по чертежу, используя металлические листы, или из подручных средств. Во втором случае фантазия ограничена лишь воображением. В коптильные камеры чаще всего переделываются:
- бочка;
- холодильник.
Ёмкость должна вмещать не менее 100 литров. Для копчения дома лучше использовать тару объемом 200 литров. Бочку можно расположить вертикально или горизонтально. При вертикальном положении необходимо установить ножки под резервуаром.
Преобразование обычного холодильника в коптилку обладает некоторыми достоинствами. Встроенная герметичность камеры предотвращает попадание внешнего воздуха. Эта модификация также характеризуется высокой простотой использования.
Из металла можно собрать коптильню для холодного копчения своими руками. Внутри такой конструкции температура не поднимается выше 50 °C, поэтому можно установить резервуар из дерева. Но места, находящиеся рядом с дымоходом, нужно обшить металлическими полосками для предотвращения возгорания.
Сооружение коптильной камеры из кирпича — самый трудоемкий вариант. Новые конструкции обладают наибольшей эффективностью и долгим сроком службы, который может составлять несколько десятилетий. Такой тип коптилок также выглядит наиболее привлекательно, гармонично вписываясь в окружающий ландшафт участка.
Специалисты советуют для экономии денег и времени делать коптильни холодного копчения из старой бочки.
Построение печи для холодной копчения кубового типа.
Самый простой и экономичный способ разжечь костер – вырыть яму в земле и разместить туда топливо для копчения. При сгорании дров или древесной стружки нужно регулировать интенсивность дыма.
Для изготовления печи используют кирпич, нержавеющую или оцинкованную сталь, трубы. При работе с кирпичом важно убедиться в его огнестойкости, иначе он может растрескаться от нагрева.
Обратите внимание! Видеоуроки могут помочь с ответом на вопрос, как построить коптильню для холодного копчения самостоятельно.
Топка из нержавейки — самый простой вариант. Для её изготовления нужно купить материал и следовать инструкции. Дымоход можно сделать из металла или кирпича. В случае с кирпичом его лучше разместить под землёй для большей герметичности.
Дымоход должен размещаться под камерой копчения. Сечение дымохода определяет скорость движения дыма. Также важно его протяженность и форма. Камеру сгорания топлива можно купить в магазине. Часто там предлагают компактные модели для туристических походов. Переносные коптильни холодного типа встречаются реже, чем горячие.
Холодное копчение имеет ряд преимуществ. Изделия подвергаются обработке при низкой температуре, сохраняя жировую прослойку. Уход за холодными установками проще, так как они менее склонны к загрязнениям по сравнению с горячими аналогами.
Изготовление домашней коптильни для холодного копчения: проектирование системы отвода дыма.
Качество копчения зависит от точного расчета дымоходной трубы, поэтому к её сборке стоит относиться серьёзно.
В случае длинной трубки необходимо обеспечить ей устойчивость с помощью подпорок в центральной части дымохода. Лучше всего изготовить держатели из кирпича. Для ознакомления с принципами построения коптильни дома рекомендуется изучить фотографии, иллюстрирующие этапы её сборки.
При использовании деревянных подпорок нужно изолировать места соприкосновения с трубой. Потребность в укорачивании трубы позволит повысить температуру копчения до 60 °С, что приведет к полугорячему типу копчения.
Чтобы разобраться с процессом, посмотрите монтажные фотографии. Коптильня холодного копчения собранная своими руками имеет простую и понятную конструкцию, но сборка требует внимания. Герметизацию дымохода стационарной конструкции выполнить просто: нужно подготовить фланец, который впоследствии приварить к днищу.
Обратите внимание! Для лучшей герметизации применяют специальные прокладки из паронита.
Изготовление коптилке холодного копчения собственными силами.
Данное устройство создает требуемую тягу в коптильном агрегате, в то время как в походных конструкциях тяга естественная. Дымогенератор Для холодного копчения требуется постоянный приток дыма в камеру.
Эксперты советуют спланировать его устройство уже при создании эскиза. Самодельная коптильня холодного копчения с дымогенератором не нуждается в постоянном наблюдении. Устройство обеспечивает необходимую тягу и сохраняет её на заданном уровне.
Изготовление такого прибора не представляет особой сложности. Его можно сделать в домашних условиях своими руками. Для сборки дымогенератора понадобится металлический бидон. Резервуар для работы выполняется из подручных материалов (например, картонной коробки). Сделать коптильню с дымогенератором несложно. Рассмотрим последовательность действий при его изготовлении.
Для постройки коптильни с дымогенератором необходимо взять бидон и вырезать в нем отверстие под соединительный элемент – фiтинг с двусторонней резьбой. С одной стороны к нему крепится компрессор, подходящий для аквариумов. Его можно купить на рынке или в интернете. Ко второй стороне фитинга присоединяется патрубок для отвода дыма.
Следующим шагом будет вырезать в бидоне окошко сбоку для доступа к опилкам, которые будут находиться на дне емкости. Затем прикрепить отводящий патрубок к коптильной камере. Осталось только поджечь опилки и включить компрессор.
Заморозка продуктов перед холодным копчением.
Для холодного копчения продукты нужно подготовить.
Подготовка включает в себя два этапа:
- маринование;
- отмачивание.
Чтобы приготовить солевой раствор правильно, следуйте инструкции. Сделать маринад несложно. Возьмите соль и высыпьте ее в тару с водой. Затем минерал размешайте до полного растворения. Такой маринад подходит для холодного копчения курицы, говядины, свинины и рыбы.
Обратите внимание! При создании этого раствора обязательно следует придерживаться указанных пропорций: сорока граммов соли на один литр воды.
В маринад для продуктов добавляют лавровый лист, черный перец горошком и другие специи по вкусу. После приготовления маринада продукт подвергают засолке. Важно помнить, что срок засолки зависит от объема продукта и его вида. Например, маленькую рыбу нужно хранить в растворе около трех дней.
Рыбу и свинину держат в солевом маринаде четыре дня до отправки в коптильню. Для холодного копчения рыбы соблюдают температурный режим. Говядину, с более плотными волокнами, маринуют не менее пяти дней.
После маринования продукт следует замочить в воде на 6-24 часа. Слишком много влаги убирают, протерев продукт бумажными полотенцами и немного подсушив. Затем можно начать коптиться провизию.
Холодное копчение сала имеет некоторые особенности: данному продукту не требуется маринад. Его готовят путем засолки – порядок действий такой же, как и при обычной засолке. Сало покрывается солью и помещается в холодильник или погреб на две недели. После этого его промывают под проточной водой и коптят около 8 часов при температуре внутри камеры не более 40 °C.
Холодное копчение даёт возможность изготовить вкусные, изысканные мясные и рыбные продукты. Устройство для этого имеет довольно простую конструкцию. При самостоятельном изготовлении холодной коптилки следует руководствоваться чертежами, изучить фото- и видеоматериалы на данную тему.